肉制品车间的温湿度控制直接决定产品保质期和微生物指标。
冷分割车间要求环境温度12度以下，熟制品冷却间要求0至4度，这些低温环境本身就能抑制微生物繁殖，但低温高湿又会让墙面地面结露生霉。所以设计上洁净和温控要绑在一起考虑。
冷区按十万级洁净设计，换气次数15次每小时，新风量要补足，回风经过冷盘管降温除湿。墙面用光滑不锈钢板或环氧涂料，阴阳角做成圆弧，地面坡度千分之三到五便于排水。
不同温度区段之间设空气幕或缓冲间，避免冷热气流串扰。人员从常温区进入低温区要经过缓冲间适应，否则体表温差大易结露带水。
排汽罩设在蒸煮间上方，把蒸汽直接抽走，不让蒸汽弥漫到洁净区。每日班后用热水冲洗地面，再用次氯酸钠消毒，冲洗水从明沟排走。
