烘焙车间的净化，防菌比防尘更重要

烘焙车间不像电子厂那样怕尘，真正的敌人是霉菌和酵母菌。

面粉粉尘本身经过筛粉处理，落到面包上问题不大，但空气中漂浮的霉菌孢子一旦在温热湿润的面点上定植，两三天就长出霉斑，直接报废。所以烘焙净化的重心放在微生物控制而不是颗粒等级上。

面团发酵间温度28至35度、湿度百分之七十以上，这种环境是细菌的温床，车间要按十万级到三十万级设计，换气次数不小于15次每小时，回风加紫外线或臭氧杀菌，墙面地面用环氧防霉涂料。人员进车间前先洗手消毒、经过风淋，工器具用紫外线照射，冷却水定期检测菌落总数。

夏季湿热天加大新风量，车间相对湿度压到百分之六十五以下，霉菌繁殖速度会明显下降。空调机组内部凝水盘每周清洗，避免积水滋生军团菌。